Chou craquelin caramel à la fleur de sel - Michalak Masterclass

Recette apprise à la Michalak Masterclass il y a bientot 2 ans avec (le beau) Yann Menguy ! 

Pour une quizaine de choux :

* 55g d'eau * 55g de lait entier * 2g de sucre * 2g de sel * 49g de beurre * 60g de farine T55 * 110g d'oeufs battus

Pour le craquelin :

* 64g de beurre mou * 80g de cassonade *80g de farine T55 

Pour le cremeux caramel au beurre salé :

*160g de sucre semoule *450g de lait entier *70g de jaune d'oeufs * 36g de fecule * 250g de beurre en morceaux froid * 2g de fleur de sel

Il faut commencer la recette la veille en faisant le cremeux au caramel au beurre salé sans beurre salé !! (secret du chef : mettre du beurre doux et de la fleur de sel ) 

Commencer par faire un caramel à sec en faisant fondre le sucre petit à petit. Bien mélanger.

Dans un cul de poule, melanger les jaunes d'oeufs et la fecule. 

Hors du feu ajouter une petite quantité de lait, la fleur de sel et bien mélanger, remettre sur le feu et ajouter petit à petit le reste du lait. Porter le tout à ebullition. Verser une partie du caramel dans le cul de poule, remettre bouillir le caramel et verser dans le cul de poule. melanger energiquement au fouet, remettre 2 min sur le feu, le mélange doit etre lisse et ne pas tenir sur le fouet. 

Laisser refroidir à 40°, puis ajouter le beurre tres tres froid et mixer (soit avec un blender, soit avec un mixeur plongeant). Le mélange doit blanchir. Laisser refroidir pendant une nuit au frigo. Filmer au contact

Le jour J !

Le craquelin :

Dans la cuve de votre robot, melanger tous les ingredients vitesse 2 de façon à obtenir une pate homogene. Etaler ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur environ 1 mm d'epaisseur et laisser prendre au frais pendant 2 heures.

Les choux !! commencer déja par préchauffer votre four à 230°

Faire fondre le beurre, avant ebullition ajouter l'eau, le lait, le sel et le sucre. Porter à ebullition.

REtirer du feu, puis ajouter en une fois la farine, melanger le tout. dessecher ensuite la pâte pendant une petite minute à feu fort. Mettre ensuite dans la cuve du robot et fouetter pendant une minutte vitesse un, ajouter progressivement les oeufs en faisant bien attention à ce qu'ils soient bien incorporé dans la pâte. La pâte doit être bien souple.

Garnir de pâte votre poche à douille et pocher vos choux en quinquonce sur une plaque de cuisson recouverte d'une silpat.

A l'aide d'un emporte pièce, détailler des disques de craquelin et les déposer sur vos choux.  

Pour la cuisson des choux, vous avez normalement fait chauffer votre four dès le début de la recette, il est donc à 230°. Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min, au bout de ce temps, rallumer le four à 160° et laisser cuire 10 à 15 min sur chaleur tournante. NE PAS OUVRIR LE FOUR !!! Les choux sont cuits une fois qu'ils ont un dos bien rond et une jolie couleur dorée ! A la sortie du four, décoller délicatement, tout de suite les choux de la plaque et les laisser refroidir. 

Une fois les choux refroidis, garnir une poche munie d'une petite douille de crémeux caramel et remplir les choux par en dessous. Si vos choux sont bien réussi, ils doivent être bien arrondis et creux à l'intérieur.

Saupoudrer ensuite de sucre glace