Coeur tendre au praliné

Attention c'est une vraie Dinguerie ! Si vous l'essayez vous allez vite devenir complètement accro, raide, dingue de cette recette. 

Guillaume Igon est un jeune chef pâtissier découvert sur Facebook, qui a la gentillesse de partager ses belles recettes. 

Au départ c'est une recette pour des tartelettes tentation noisette/ vanille, vous pouvez trouver la recette sur son compte Facebook. Les ayant déjà réalisé plusieurs fois j'ai voulu transformer tout ça en un petit entremet tout mignon en forme de coeur.  

Les proportions que je vous donne sont pour 8 petits coeurs (moule Silikomart) ce qui correspond sinon à un moule de 800Ml  

Ne prenez pas peur il y a une multitude d'étape mais elles vont assez vite à faire. Le plus long ce sont les temps de repos. Il est préférable de réaliser toutes les préparations 1 jour ou 2 avant le jour de la dégustation.

La veille 

* Pate sucrée noisette : 

-100g de farine -60g de beurre -40g de sucre glace -10g de poudre de noisette -20g d'oeuf entier battu -2g de sel

Sabler tous les ingrédients à la main, sauf les oeufs. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger sans trop travailler la pâte. Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins une nuit. 

* Croustillant praliné

-10g de chocolat au lait (j'ai utilisé du Jivara Valrhona) -80g de praliné noisette -40g de crêpes dentelles 

Faire fondre au bain marie à 45° le chocolat au lait, ajouter les crêpes dentelles finement écrasées et le praliné noisette.

Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfur, puis à l'aide d'un emporte pièce détailler 8 coeurs. Réserver ensuite au congélateur jusqu'à utilisation.

* Ganache montée noisette

-30g de noisettes - 90g de lait - 1g de gélatine en poudre  + 6g d'eau (ou 1 feuille de gélatine hydratée) - 150g de crème liquide 30% - 40g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona) - 20g de pâte de noisette (ou de Nutella)

Commencer par faire gonfler la gélatine.

Torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 170°.

Dans une casserole faire chauffer le lait et ajouter les noisettes. Mixer et laisser infuser pendant 20 Minutes.

Passer au chinois et refaire chauffer le lait, ajouter ensuite la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc en morceaux et mixer. 

Ajouter la pâte de noisette et la crème froide. Bien mixer de nouveau, couvrir au contact d'un film alimentaire et réserver au frais une nuit

* Ganache montée vanille

-140g de crème liquide 30% - 1g de gélatine en poudre + 6g d'eau (ou 1 feuille de gélatine hydratée) -10g de sucre -30g de chocolat blanc (ivoire valrhona) - 1/2 gousse de vanille

Hydrater la gélatine

Chauffer 70g de crème avec le sucre et la vanille gratée. Ajouter la gélatine puis verser le mélange chaud sur le chocolat blanc en morceaux et mixer. Ajouter le reste de la crème bien froide, mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

* Insert praliné

-environ 120g de praliné noisette

Pocher le praliné dans des demi-sphères en silicone, réserver au congel au moins 15h

Le jour même :

* La pâte sucrée noisette

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante

Etaler la pâte d'une épaisseur de 2 mm environ de façon à pouvoir découper les 8 petits coeurs, réserver 10 min au congel puis cuire environ pendant 15-20 minutes. 

A la sortie du four, faire fondre 15g de chocolat de votre choix pour chablonner la pâte. découper les 8 coeurs et passer au pinceau une fine couche de chocolat fondu et laisser refroidir à température ambiante. Chablonner permet "d'isoler" la pâte pour ne pas qu'elle soit ramolli au contact des crimes, c'est donc hyper important pour le rendu et la dégustation de votre gâteau. 

* Montage

Battre la ganache à la noisette avec un fouet de façon à obtenir une texture en bec d'oiseau. Faire la même chose avec la ganache montée à la vanille. 

A l'aide d'une poche à douille recouvrir le fond et les bords des moules avec la ganache à la vanille. Déposer ensuite au fond un peu de ganache noisette et déposer au centre l'insert praliné, puis le couvrir à hauteur de ganache noisette. 

Déposer ensuite les coeurs en croustillant praliné et remettre une fine couche de ganache noisette. 

Terminer par déposer les coeurs de pâte sucrée, face chocolatée contre la ganache noisette. 

Réserver le tout au congélateur pendant au moins 6h avant de passer au glaçage miroir. ​​​​​​​

* Glaçage miroir

Ce fameux truc qui me terrorise à chaque fois ! Alors là je ne vous cache pas qu'il faut quand même un peu d'entrainement, du bon matériel et surtout beaucoup de patience mais à force, ça fini par arriver !

Je me sers de la recette du glaçage miroir Bellouet mais pas tout à fait car ceux qui me connaissent bien savent que je ne sais pas suivre des consignes jusqu'au bout et que ma patience à des limites ...

- 6,66g de gélatine en poudre - 40g d'eau -100g de chocolat ivoire -66g de lait concentré sucré - 100g de sucre en poudre - 100g de sirop de glucose -50g d'eau - colorant de votre choix (facultatif) 

Commencer par faire gonfler la gélatine en poudre (j'ai testé avec des feuilles et j'y arrive pas). Il faut 6,66g de gélatine à mettre dans 40g d'eau froide (évidement) 

Dans un récipient à bords assez haut (j'utilise un pichet Tup), placer les pistoles de chocolat, la gélatine gonflée et le lait concentré sucré.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau (ils conseillent de l'eau minérale perso je vois pas la différence) à une température de 103°. 

une fois les 103° atteint, verser le tout dans le pichet et mixer tout de suite pendant un llllllllloooooonnnnggggggg moment (environ 1m30/2 min) sans bouger le mixeur pour éviter de faire des bulles. Ajouter votre colorant et mixer encore. Le mélange doit être bien lisse et déjà brillant. 

C'est à partir de ce moment là que j'en fais qu'à ma tête !

La recette dit qu'il faut filmer au contact et laisser reposer au frais pendant une nuit de façon à ce que les vilaines bubulles partent ... Et que c'est le lendemain qu'il faut de nouveau chauffer le glaçage au bain marie pour qu'il atteigne la température de 30°.

Hé ben moi j'ai pas le temps d'attendre alors une fois mon glaçage bien mixé, je le passe au chinois de façon à enlever les bulles d'air et je le laisse tranquillement refroidir jusqu'à 30°. 

Une fois que les 30° approchent, je démoule délicatement mes petits coeurs et je les dépose sur une grille. Sous la grille mettre un recipient pour récupérer l'excédant de glaçage. 

Verser ensuite le glaçage sur chaque gâteau de façon à bien les recouvrir. Le glaçage va bien s'écouler et laisser seulement une fine couche. Une fois tous les gâteaux recouverts laisser attendre quelques minutes sans rien toucher. Et c'est là que ça se gâte aussi un peu, c'est le moment de retirer l'excédent de glaçage avec des ciseaux ou en passant les enterrements sur la grille avant de les déposer à l'aide de cure dent sur un plat. 

Et voilà !!! vous pouvez aussi continuer de les décorer ... sinon il y a lus qu'à les laisser décongeler tranquillement au frais avant de les dévorer